科学告诉我们，灵芝孢子粉三萜含量越高，苦味越强

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发布时间：2023-12-29
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一份来自上海市农业科学院食用菌研究所、农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室、国家食用菌工程技术研究中心、国家食用菌加工技术研发分中心的项目研究报告显示：当孢子粉混悬液中三萜的质量浓度超过其苦味阈值30微克/毫升时，就可以品尝到苦味；灵芝孢子粉的苦味与其所含的三萜含量呈正相关性，三萜含量越高，孢子粉的苦味越强，提取浓缩可以提高孢子粉产品中的三萜含量，使其呈现苦味。

相关的研究论文发表在2021年第28卷第1期《食用菌学报》上，标题是《灵芝孢子粉苦味与三萜含量的相关性》。

<截图来源于研究报告原文>

灵芝孢子粉是否具有苦味一直是灵芝产业争论较大的问题，有人认为孢子粉是没有苦味的，也有人认为难吃的、苦的，效果才会比较好，甚至有人提出苦不苦可以作为鉴别破壁灵芝孢子粉品质好坏的参考指标。

研究人员从浙江、吉林、安徽的灵芝主产区收集了1５种孢子粉原料和７种不同品牌的市售灵芝孢子粉产品，作为试验样品对其苦味进行感官评定，并测量分析其三萜含量，阐明灵芝孢子粉苦味差异的原因及其与三萜含量的相关性。

研究人员将各灵芝孢子粉原料超微粉碎，对样品进行了三萜含量测定，并用精密称各取1克，加入10毫升100度开水，搅拌均匀，浸泡10分钟后用于感官评定。

感官评定实验小组人员共12人，评定时要求评价员客观评价，不得掺杂个人喜好和厌恶情绪。每次感官评定前用纯净水漱口，评定时取试液于一次性杯子中，并含在口中停留15～30秒，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液，按照《苦味感官评定标准》对苦味进行评定，以小组成员评分的均值为最终评分。

01灵芝孢子粉原料的感官评定及三萜含量

研究人员对15种孢子粉原料进行三萜含量测定及苦味感官评定结果显示：15种孢子粉原料中有14种孢子粉原料中三萜的含量低于100微克/克（相当于10微克/毫升），没有苦味；只有1种三萜含量是560.42微克/克（相当于56.04微克/毫升），具有明显苦味。分析表明，孢子粉原料中苦味度与三萜含量呈正相关，相关系数R=0.958。

<截图来源于研究报告原文>

02灵芝孢子粉产品感官评定及其三萜含量

同时，研究人员对7款灵芝孢子粉产品也进行三萜含量测定及感官评定。结果显示，P1、P2、P3、P5这5款灵芝孢子粉产品没有苦味，三萜含量测定显示均低于100微克/克（相当于10微克/毫升），其中P1产品的三萜含量最低，仅有15.75微克/克（相当于1.57微克/毫升）；而P4、P6、P7三款产品均有较强的苦味，三萜含量测定均大于500微克/克（相当于50微克/毫升），其中P7产品中的三萜含量最高，达到4151.09微克/克（相当于415.10微克/毫升），苦味最强。试验表明，孢子粉产品的苦味度与其三萜含量呈正相关，相关系数R=0.794。

<截图来源于研究报告原文>

03深加工对灵芝孢子粉感官评定的影响

研究人员还研究了深加工对灵芝孢子粉感官评定的影响，对15种孢子粉原料中原本没有苦味的几种进行提纯去壁分离浓缩后，再进行苦味度的评定。结果显示，原本没有苦味的孢子粉原料经过提纯去壁分离浓缩后表现出不同程度的苦味，原本具有明显苦味的孢子粉原料经过提纯去壁分离浓缩后苦味更加强烈了。试验证明：提纯去壁分离浓缩可以使无苦味的孢子粉原料成为有苦味的孢子粉产品；使有苦味孢子粉原料成为苦味更加强烈的孢子粉产品。

同时，研究人员选取具有苦味的孢子粉产品用100度开水进行逐级稀释，当稀释到其中的三萜质量浓度低于20微克/毫升时，则品尝不出苦味，进一步验证了苦味与三萜含量之间的相关性。

04三萜苦味阈值的确定

研究人员得出灵芝孢子粉中三萜含量与苦味度之间的关系，当三萜质量浓度≤20微克/毫升时，感知不到苦味；当三萜质量浓度为30～40微克/毫升时，可以品尝到轻微的苦味；三萜质量浓度为50微克/毫升时，苦味明显；当三萜质量浓度为60～80微克/毫升时，苦味已非常明显；当三萜质量浓度≥100微克/毫升时，苦味强烈到不能忍受的程度。因此30微克/毫升为品尝到苦味的阈值，50微克/毫升为苦味的敏感质量浓度。

<截图来源于研究报告原文>

05灵芝三萜是重要的有效成分之一

《中华人民共和国药典》2015版规定以多糖和三萜作为灵芝子实体的质控成分，灵芝三萜具有较多的药理功效，如抗肿瘤、保肝、降血脂等，目前采用品种选育的方式可以大幅度提高孢子粉中三萜的含量，通过提取、浓缩等深加工也可以提高孢子粉产品的三萜含量。由寿仙谷公司自主培育的“仙芝1号、2号、3号”三个灵芝新品种，其中“仙芝1号”的多糖和三萜含量分别为2.47%、0.83%，比日本红芝增加了31.03%和39.04%，比韩芝增加了21.20%和20.48%。